Реакция Майяра

А вы знаете, о какой химической реакции хорошо знают и повара, и врачи?
Это реакция Майяра.
Так называется процесс, который происходит между белками и аминокислотами при нагревании. В его результате белки «карамелизуются».

Благодаря этому на свежеиспеченном хлебе и поджаренном стейке образуется характерная корочка бурого цвета, придающая аппетитный вид блюдам.

Однако врачи не разделяют восторг кулинаров.
Вот почему:
Румяная корочка – это вредный для организма продукт гликации, способный приводить к воспалительным заболеваниям.

Подобная реакция может происходить не только при кулинарной обработке пищи, но и в нашем организме при избыточном количестве глюкозы в крови.

Как это влияет на здоровье?
В организме накапливаются поврежденные (гликированные) белки с измененными свойствами – гемоглобин, альбумин, коллаген, что может вызвать нарушение функций некоторых органов и систем.
Например:
 помутнение хрусталика глаза
 атеросклероз сосудов

Как можно предотвратить нарушения?
Прежде всего, регулярно контролировать уровень глюкозы – не менее 1 раза в год. А при рисках развития сахарного диабета – каждые полгода.

Для этой цели Хеликс на Коминтерна предлагает анализы:
 Глюкоза в плазме
 Гликированный гемоглобин (HbA1c)
 Оценка инсулинорезистентности (индекс HOMA-IR)